Phân biệt phô mai Parmesan và phô mai Grana Padano
Phô mai Parmesan là cái tên không còn xa lạ với những người yêu thích phô mai. Tuy nhiên trong các loại phô mai phổ biến nhất thì phô mai Parmesan hay bị nhầm lẫn nhất với phô mai Grana Padano. Vậy làm thế nào để phân biệt được hai loại phô mai nổi tiếng này?
Cái tên tiếng Anh “Parmesan” được dịch từ Parmigiano-Reggiano – vùng đất đất xuất xứ của phô mai Parmesan, bao gồm các thành phố Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (bên trái sông Reno) và Mantova (bên phải sông Po).
Grana Padano đến từ vùng đất Pianura Padana – hay còn gọi là thung lũng Po. Grana có nghĩa là “lúa”.
Phô mai thực chất có kết cấu dạng hạt và tinh thể. Parmesan cũng là một loại phô mai Grana, chỉ là chúng không đến từ thung lũng Po. Chúng có những tinh thể trắng là axit amin Tyrosine giúp ta xác định được độ chín. Các loại phô mai được làm theo hình dạng một cái trống lớn và được cắt ra bởi một loại dao cắt phô mai chuyên dụng.
Điểm khác biệt giữa phô mai Parmesan và phô mai Grana Padano
Vùng sản xuất
Grana Padano được làm ở một khu vực rất rộng lớn. Một phần vì vậy mà chúng có giá rẻ hơn. Khoảng 4.800.000 khoanh phô mai Grana Padano được sản xuất hàng năm (con số này đối với Parmesan là 3,400,000). Đây cũng là loại phô mai được sản xuất nhiều nhất tại Ý.
>>> BỎ TÚI MẸO KẾT HỢP VANG TRẮNG VÀ PHÔ MAI HOÀN HẢO NHẤT
Chế độ dinh dưỡng của đàn bò cho sữa làm phô mai
Đàn bò được chăn thả ở bãi cỏ và loại đất khác nhau cũng cho ra các loại phô mai có vị khác nhau đôi chút. Hương vị cũng có thể thay đổi tùy thuộc theo độ tuổi của phô mai và thời gian chúng được sản xuất trong năm.
Đàn bò được nuôi để làm phô mai Parmesan chỉ được ăn cỏ và các loại ngũ cốc trồng ở địa phương chứ không ăn loại thức ăn cho gia súc lên men và có độ ẩm cao.
>>> BẠN BIẾT GÌ VỀ PHÔ MAI GRANA PADANO – PHÔ MAI Ý HẢO HẠNG?
Chế độ chăm sóc của đàn bò cho sữa làm phô mai
Đàn bò được nuôi để cho sữa sản xuất Parmigiano Reggiano phải được vắt sữa 2 lần một ngày, một lần buổi sáng và một lần buổi chiều, hơn nữa nhiệt độ sữa không được phép đạt dưới 18°C. Không những vậy, sữa sau khi được thu hoạch phải được đưa đến nông trại trong vòng 2 tiếng kể từ khi hoàn thành sản xuất.
Việc đảm bảo nhiệt độ của sữa không được xuống thấp hơn 18°C vô cùng quan trọng đối với vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt trung bình – thứ sẽ quyết định độ chín của phô mai. Trong khi đó, đối với Grana Padano, bò cũng được lấy sữa 2 lần một ngày nhưng chúng chỉ cần tới nơi sản xuất trong vòng 24 tiếng và cần được làm mát (nhiệt độ không dưới 8°C).
Chất bảo quản của từng loại phô mai
Chất bảo quản không được phép sử dụng cho Parmesan, nhưng đối với Grana Padano thì ngược lại, chúng thường được thêm lysozyme để kéo dài thời gian bảo quản.
Hàm lượng chất béo của từng loại phô mai
Grana Padano (được làm hoàn toàn bởi sữa tách kem một phần) có hàm lượng chất béo thấp hơn Parmesan (làm từ hỗn hợp sữa nguyên kem và sữa tách béo).
Vì thế, Grana Padano sẽ chín nhanh hơn. Mặt khác, Parmigiano Reggiano chỉ mất khoảng 12 tháng để chín, còn các loại phô mai già hơn sẽ tốn khoảng 36 tháng. Các loại phô mai có độ tuổi trên 2 năm đều được gọi là ‘Stravecchio’. Đây cũng là lý do tại sao Parmigiano Reggiano lại đắt hơn Grana Padano.
Đương nhiên, mỗi loại có phô mai có hương vị riêng biệt nên không thể đặt lên bàn cân so sánh. Nhìn chung, Parmigiano Reggiano có vị mạnh, phức tạp, hạt nổi rõ ràng và mặn – trong khi đó Grana Padano mềm và có vị nhẹ nhàng hơn. Vì vậy, Grana Padano được ưa chuộng hơn trong nấu ăn còn Parmesan được dùng trang trí trên cùng của món ăn hoặc ăn kèm với rượu prosecco.
>>> CÁCH KẾT HỢP BIA VÀ PHÔ MAI TỪ ĐƠN GIẢN ĐẾN CẦU KÌ
Nên làm gì với lớp vỏ thừa bên ngoài phô mai?
Hãy bỏ lớp vỏ thừa vào nước hầm, món hầm hoặc súp. Khi tan ra, phô mai sẽ tạo ra một sự bùng nổ hương vị với độ ngọt đậm đà. Bạn có thể để nguyên miếng hoặc trộn đều với món ăn bằng máy xay cầm tay.
Đừng quên ghé qua Tomimarkets – Chuyện bếp để cập nhật các tin tức ẩm thực nhanh chóng nhất.
